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味道春秋之关东腐乳 方寸之间 回味百年的精灵
日期:2019/6/20 21:05:39 来源:公益在线•中国 作者:公益记录者 
 
 

记不得几时的清晨,睡眼朦胧间,下村的卖货郎赶着驴车,吆喝起:“冰棍、腐乳、膨粮酥”!

那一声声熟悉的吆喝,瞬间使我清醒,一骨碌从被窝爬起,顾不得衣服是否穿戴齐整,急匆匆的推开门,大喊:“卖货的,站一下!”

把平常积攒的酒瓶、废铁甚至是从鸡窝里偷拿的鸡蛋一股脑拿出来,去货郎那里换取儿时垂涎三尺的诸如冰棍、腐乳、膨粮酥,在曾经的乡村,孩子的零食唾手可得,不过是毛嗑、豆包及时令水果,对于冰糖葫芦、冰棍、腐乳等可谓奢侈般。

经过称重,换取了几块紫红色的、散发着特殊香味的腐乳,盛在深一点的盘子里,不忘叮嘱货郎在大坛子里多舀一点腐乳汤,如果货郎略显迟疑,总是佯装恼怒,嘴里说着:别太小气了,还是不是东北老爷们儿?然后小心翼翼的端着,眼盯着盘子里的腐乳,一刻不离,似乎怕飞走般,鼻子也不争气的嗅着,嘴里嘀咕着,真香啊!

大凡在以前东北农村生活过的人大概都不会忘记平常餐桌上屈指可数的家常菜和咸菜,腐乳则如贵族的精灵,一个小小的方块,浓稠的紫红色汁水包裹着微黄、细腻柔软的腐乳,味道鲜美而绵长带着发酵的豆香,增加了食欲。

总是喜欢用母亲蒸的微微发黄的大碱馒头轻轻的蘸一点腐乳汁,迅速的送入口中,咀嚼着,不用附加任何菜肴,腐乳此时就是天下间最好的美味。

方寸之间的腐乳,在那年那月的乡村,承载了一个孩子太多的快乐和希望,没有任何事情能够像美食让人印象深刻,乃至数年后甚至一辈子难以忘怀,感慨万千和流连忘返。最简单的,往往是最快乐的。

腐乳,早在公元五世纪,北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述:“豆腐又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国,声誉仅次于绍兴酒。

而对于东北人来说,黑龙江克东腐乳可谓名声在外,深入人心。

位于松嫩平原的克东县是齐齐哈尔市下辖的一个县,因为与世界三大冷泉之一,五大连池相邻,水质含有丰富的铁硅质、镁钙型重碳酸低温冷矿泉、偏硅酸、氡矿泉水,由它制作出来的豆制品具有不可复制性的特殊香味,很早以前,人们对于矿泉水的称赞,流传着这样的民谣:“平地起奇峰,处处有泉声,四季不干涸,清澈味甘醇”。

将东北盛产的黑土地纯天然、无污染的黄豆清洗、浸泡,使大豆组织中的蛋白质能吸收水而膨胀,使干豆中的凝胶状态的蛋白质转变立溶胶状态。在分离豆汁与豆渣,做成豆坯,厚度为两厘米,蒸二十分钟,要蒸透,表面无水珠,有弹性。蒸后将白坯立起冷却到三十度以下再进行腌制。腌时摆一层豆腐块,均匀撒一次盐;腌一天一夜后,将豆坯上下倒一次,每层再撒少量盐,腌两天两夜,用温水洗净浮盐及杂质,切块,然后放入前发酵室,然后喷洒菌液,接种后的豆坯放置的温度二十八到三十度的发酵室内培养,发酵半周天后,坯上的菌呈黄色后倒垛一次,发酵一星期豆坯呈红黄色,菌衣厚而质密即为成熟。

随后将红黄色的豆胚进行十二小时五十到六十度的干燥,使其软硬适度,有弹性,不裂纹,装缸,将辅料配成汤料加入缸内。装缸时,加一层汤料装一层坯子,装上层要装紧,坯子间隙为一厘米,装完后,坯子距缸口九到十二厘米。然后将缸放在装缸室内,坯子在缸内浸泡十二小时,然后再进入后发酵库内,垫平缸,再加二遍汤子,其深度为五厘米,然后用纸封严,不可透气。后发酵温度要保护在三十度左右。装满库后经两个月左右,要上下倒一次,再经一个月即可成熟食用。

制作腐乳的那些匠人用匠心,一代又一代,铸就了华夏的文明基石,留下了不可多得的美味,用智慧和不忘初心的使命感,得以流传,成为后来人的口福。

克东腐乳不仅以砂仁、紫蔻、肉桂、公丁香等十三味天然中草药为调香料,有健脾补阳、温中散寒、开胃止胀、解膻去腻、增进食欲、帮助消化的功效,更采用腾黄球菌“微球菌”技术酿造,世界罕见,国内唯一。

克东腐乳距今已有数百年历史,相传在金代(1232)天兴年间,位于现今克东境内的北疆军事重镇蒲裕路(此故城遗址已被国务院列为国家级重点文物保护单位),要恭迎哀宗(完颜守绪)到府巡查。蒲裕路节度使命膳部疱武友印而为之。武用当地大豆,取山泉之水,废寝忘食,精工细作,数天内做出四、五种。

但恭请节度使品尝后,其昼思夜想,身心憔悴,结果胃疾复发,无奈何去药铺向郎中而述之。郎中给其开了砂仁、紫蔻、良姜、丁香等九位中草药嘱其服用。武回至厨房将药放在了调制腐乳的配料旁边后因体力不支,求庖夫乔明云代劳煎之,自己便去歇息。乔明云调制完豆腐乳再去给武煎药时,才发现武治病的中药已被其误做了调制腐乳的配料 。

于是其十分焦急,迅即实情向武而叙之,武惊恐万状,大汗淋漓,爷天一声哀叹,撒物而去。乔隐事在心,佯装悲痛,并靠假送武回关内老家处理事一去不归。

数日后哀宗到蒲裕路宴请群臣,庖夫怀着忐忑之心献上了经过长期发酵的腐乳,哀宗一见此地腐乳,身裹金绸,细腻润滑,芳香扑鼻,匠心独具,大加赞叹,随即钦定为宫中贡品,并封腐乳的调制者乔朋云为宫中膳部郎,限期到任。

乔闻讯后不敢违旨,选回到药铺记下了武友印用过的药方,后起程赴哀完都府就职。乔朋云在宫廷中干了一生,所做的腐乳九洲闻名。晚年他告老回到家乡山西并将他的技艺一代一代的传了下去。

方寸之间的吃物,看似简单,却有着数百年的历史,其承载了太多的人世间悲欢离合,百年时光,转瞬即逝,正如人活一世如同草木一秋,唯有美食成为经典,永远流传。

在都市生活数十年,很难见到故乡的腐乳,更难闻得乡音,总是不由自主的想起双亲,想起东北的小村庄,清晨那一声声熟悉的吆喝,伴我如梦,睡得香甜,而梦中也永远停留在清晨薄雾之间,少年拿着大碱馒头,蘸着腐乳汤,送入口中,品味着,脸上带着笑,心却流着泪,一如品味着当年岁月……(陶凯龙)


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